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Cours


Les animaux, les plantes et les microbes sont formés de trois grandes familles de molécules : les lipides, qui jouent un rôle à la fois de réserve d'énergie, de constituant principal des membranes de leurs cellules, et de communication entre cellules par des mécanismes de signalisation lipidique ; les protéines, qui jouent un rôle déterminant à la fois dans la structure des organismes, leur biochimie (enzymes) et l'intégration physiologique entre les organes (hormones peptidiques) ; les glucides, qui servent à la fois à stocker de l'énergie, à stabiliser certaines protéines et à favoriser l'adhérence des cellules entre elles, par exemple dans les mécanismes de reconnaissance du système immunitaire à travers les lectines. Elles présentent différent niveaux de structures au sein de l’organisme. Ces molécules étant essentielles à la vie, le métabolisme cellulaire consiste ou bien à les synthétiser pour produire de nouvelles cellules et faire croître les tissus, ou bien à les dégrader lors de la digestion pour les utiliser comme sources d'énergie et de constituants élémentaires qui peuvent être recyclés dans la biosynthèse de nouvelles biomolécules.

Mots clés : Protéines, Glucides, Lipides, Métabolisme, Biosynthèse, Structures, Rôle


Indispensable au maintien des activités métaboliques. La cellule doit importer des molécules indispensables à sa structure et à son fonctionnement ; elle doit évacuer les produits toxiques dus au métabolisme. La membrane plasmique qui entoure toutes les cellules règle ce flux bidirectionnel grâce à sa perméabilité sélective 

Les crises sanitaires, provoquées par divers substances chimiques, ont clairement mis en évidence les relations étroites entre l'homme et son environnement. Par ailleurs, le développement de nouvelles technologies et les innovations, dans les domaines de l'industrie et de la recherche, font que des substances nouvelles sont constamment générées et la question des effets des environnements sur la santé est une préoccupation majeure. Dans un monde ou les mots « vigilance » et « agilité » prennent tout leur sens, le « changement » se traduit par la mondialisation des marchés et la globalisation de l'économie. Ce nouveau mode de changement, radical et rapide, incite les entreprises, tout secteur confondu à être proactive. L'hygiène et la maitrise de la sécurité alimentaire est un enjeu essentiel dans le secteur agroalimentaire, ils deviennent ainsi une exigence impérative par excellence. Ainsi, il est capital que soit dispensé, autour des problèmes de santé, un enseignement qui tienne compte des préoccupations actuelles en matière de toxicologie et de sécurité, afin de répondre aux défis liés à la santé de l'homme, dans le respect de son environnement. La toxicologie, est une science aussi austère que passionnante, son objet est le danger, c'est-à-dire,  l'étude des propriétés d'une (ou de plusieurs) substance chimique au niveau sanitaire, tandis que le risque relève de l'épidémiologie. L'épidémiologie est une discipline qui s'appuie largement sur l'observation des dynamiques de propagation des maladies. L'analyse et l'interprétation de données de nature multiples (recensements de cas issus de la surveillance épidémiologique, enquêtes sérologiques,...) occupent  une place importante dans l'analyse et gestion du risque.